用高压锅来烹制菜品，成菜速度较快且能节约能源，同时，一些汤料是提前制好了的，所以成菜的口味比较稳定。只要根据食材特性，灵活掌控烹制时间，那么成菜嫩度和形状都不会受影响，甚至更加细嫩可口。下面，我们就一起来看看高压锅烹制而成的几道菜。

青花椒三角峰

此菜做法不常见，是用高压锅来压鱼。因加热时间短，故肉质非常软嫩。

1.把三角峰宰杀治净，放入高压锅并掺适量红汤，上火压2分钟待用。

2.把青笋片投入加有盐的沸水锅，稍汆便捞入窝盘垫底，随后把压好的三角峰倒进去。

3.锅里放熟菜油烧至四成热，投入较多的干青花椒炝香后，再加入少许青花椒油，出锅倒在盘中三角峰上便好。

红苕烧鸡

这道菜颇有创意，主料是鸡腿肉和红苕，烹调方法在菜名中虽然标明为烧，但实际上是用高压锅压出来的，不过压制时没掺一丁点儿水，而是加的自制香料油，成菜吃起来软糯鲜香。

1. 把黄皮红苕洗净后，带皮切成大块；另把鸡腿肉也剁成大块，纳碗后加盐、料酒、油酥豆瓣酱等拌匀码味。

2. 净锅放油烧热，先下姜片、八角和鸡腿块爆炒香，随后倒入红苕块并加放香辣酱继续炒一两分钟，起锅倒入垫有竹笆的高压锅内。

3. 往高压锅里掺入已经提前炼好的香料油，盖上锅盖小火压约5分钟——至红苕软熟时，离火稍晾后再揭盖，滗出锅里的油脂后，把红苕和鸡块盛出来放到烧热且垫有铝箔纸的铁板上，即成。

蒜香肥头

此菜是用高压锅来烹制的。在制作前，首先要批量制作好河鲜底料，其方法是：往净锅里放菜油、化猪油和鸡油烧热，先下姜片、葱节、芹菜节等炸至焦黄，捞去料渣后，再下花椒、大蒜、姜末、泡姜片、泡椒节、豆瓣酱和少许的香料粉，等到小火炒香后，加盐、味精等调味，起锅入盆置阴凉处存放，随用随取。

原料：肥头鱼1条（约600克） 自制河鲜底料200克 大蒜末120克 韭黄节100克 红椒粒15克 葱花、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量

（自制的底料）

肥头鱼（即鮰鱼）

制法：

1.把肥头鱼宰杀治净。另取高压锅掺入适量的清水，放自制的河鲜底料并加入盐、料酒和味精，随后把鱼放进去，盖上锅盖便上火压约3分钟。

2.高压锅离火，用清水冲凉降压，揭盖后小心地捞出肥头鱼（避免鱼肉破碎不成型）装盘。

3.取适量压鱼的原汤滤渣后，入锅烧开再下韭黄节和红椒粒，稍煮便用湿生粉勾芡，起锅浇在盘中鱼身上。

4.锅洗净重新上火，放色拉油烧至三四成热时，下大蒜末改小火炒香，出锅舀在鱼身上，撒些葱花即成。

石锅老妈鸡

成菜风味特点是：鸡肉麻辣鲜香，软糯又富有嚼劲。之所以选用石锅作盛器，一是因为石锅看上去有范儿，二来因为石锅的热度可以让鲜子姜和美人椒的鲜香味道保持更长的时间，也让石锅里鸡块的味道更浓郁。

主料：农家土公鸡1只（约3000克）

辅料：鲜子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、盐适量

调料：鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克 香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量

制法：

1.把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。

2.往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤（约200毫升），倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火。

3.往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成

说明：香辣料的制法是：往锅里放菜油烧热，下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后，关火并盛入盆中，静置一两天便可用。

御膳四宝

制法：

1. 将牛鞭放入加有鲜汤的高压锅，上汽压20分钟后便捞出来，改刀成牛鞭花再放开水锅里汆水，出锅备用。把鹌鹑蛋煮熟了剥去壳，投入五成热的油锅炸至表面呈金黄色时，捞出来控油。另把鲜香菇片、鸡腿菇片和杏鲍菇片投入开水锅汆水，捞出来待用。

2. 往热锅里倒入浓汤烧开，调入蚝油、老抽、美极鲜、鸡粉和味精后，放香菇片、杏鲍菇片和鸡腿菇片，煮至入味才捞出来装盘垫底。

3. 另起锅加浓汤，下牛鞭花、鱼肚、鹌鹑蛋和鱼翅先烧沸，调咸鲜味的同时淋入水淀粉勾二流芡，推匀便起锅浇在菌菇片上，即成。

香锅老豆腐

制法：

1. 老豆腐切成片后，入高压锅里压10分钟才取出。

2. 净锅放化猪油，下干辣椒节、小米椒节和猪五花肉片炒香后，掺适量的鲜汤并放入老豆腐，加入盐、酱油调好味后，改小火煨20分钟。

3. 撒蒜苗段，起锅便装在烧热的石锅内，即成。

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